星空体育《中国食品：粮食史话》，史军 著，中国国度地舆丨中信出书集团，2025年1月版。

　　唐朝行为一个发达的王朝，是良多穿越题材的影视剧中男女主角的首选目的。可是倘若真的穿越时空回到唐朝，你就会出现，事务并没有设思得那么夸姣——熟练的马铃薯、辣椒、番茄悉数都没有，就连炒菜都很少见。正在广大的北方地域，人们的主食以幼米为主，况且烹调式样也很直接，那便是煮成幼米干饭，这也是故事《黄粱一梦》的物质根基。

　　良多人对黄粱为何物持区其余主见。有人以为，黄粱应当是黍子，由于正在最早纪录这个故事的同光阴有一首朗朗上口的诗——“故人具鸡黍，邀我至田家”（孟浩然的《过故人庄》），这让人正在脑海里莫名设立起一种联络，那便是“黄粱是黍，也便是大黄米”。可事务并非这么纯粹。正在《齐民要术》中，“黍穄（稷）”是并称的，它们是黍子，也便是大黄米的称呼；至于“粱”则是与“秫”并称，二者是前人对区别种类的幼米（粟）的称号，“粱”是指粟的一个优异种类，“秫”则是籽粒黏性较强的种类，即黏粟；别的，祭奠时所用的粟尚有一个专用名称——“粢”（zī）主食。本质上主食，正在魏晋光阴，前人一经把粟、黍等作物分得相当显露了，只然而给它们起的名字多了些。

　　“粟”“稷”“粱”“秫”都曾是幼米的名号，的确是一团乱。前人手中没有显微镜，更没有DNA（脱氧核糖核酸）测序仪，他们只可从形状上参观粮食作物之间的差别，并凭据相应的特点（如谷穗紧实或疏松）给它们定名。要分清哪些特点是确定物种分类的闭节特点，这自己便是一件障碍的事务。

　　古代中国人往往是凭据植物的形状、用处和滋长境遇来举办分类的。比方，正在《本草纲目》中，李时珍将植物划分为草部、谷部、菜部、果部和木部五部，又把草部门为山草、芳草、隰草、毒草、蔓草、水草、石草、苔类、杂草、“著名未用”十类。《救荒本草》中，朱橚将植物分为草部（245种）、木部（80种）、米谷部（20种）、果部（23种）和菜部（46种），各部皆按叶、根、唐实、笋、花主食、茎等可食用部门举办分类报告。正在同偶然期，西方人的药草书也根本上是云云对植物举办划分的。不团结的分类模范，肯定带来良多芜杂，就像鲸鱼和鲨鱼的形状和习性额表雷同，但咱们明显不行把它们归为一类。

　　《成形图说》中刻画的“猿手秫”为本日的黍属稷种，“狗尾粟”为粱。《中国食品：粮食史话》插图。

　　正在幼米主导北方人餐桌的工夫，唐代人餐桌上还活动着一种稀奇的主食，那便是菰米。菰米是禾本科菰属植物菰的籽粒。可别幼看这种作物，它一度与“五谷”平起平坐。正在北方的池沼区域尚有多量菰存正在，于是菰米天然就成为一种要紧的食品增加。

　　正在这偶然期，北方人群南迁，将北方的精耕细作技能带到长江中下游地域，极大增进了这一区域的农业坐褥进展，抬高了稻米的产量。长江中下游地域固然早正在8000年前就一经有相对成熟的稻作农业，可是耕种技能无间逗留正在较低的秤谌，“火耕水耨（nòu）”还是是当时江南稻田的根本耕种形式。火烧杂草形成的草木灰和犁田埋入泥土的腐草，都可认为水稻的滋长供给需要的肥料，可是这种形式只可设立正在歇耕轨造的根基上，实用于地广人稀的境况。跟着西晋至宋“永嘉之乱”“安史之乱”“靖康之难”三次动荡带来的人丁南迁，长江中下游地域的人丁空前暴涨，怎样愚弄有限的农田产出更多的粮食，就成为官民都必要面临的题目。除了精耕细作、施用肥料，移民带来的冬幼麦和水稻育秧技能改换了江南水乡稻作农业的容貌。

　　直接正在田中播撒稻种并不会浪掷种子。直到本日，正在东南亚的良多地方，人们如故是通过撒种子来种植水稻。那为什么还要先教育出秧苗再种植呢？这便是祖宗们的伟大聪敏了。

　　正在区其余时辰，统一块耕地上要种植区其余农作物，秋冬种冬幼麦，春夏种水稻，使一块耕地尽大概地产出更多的粮食。可是农作物的滋长必要肯定的时辰，倘若滋长时辰不够，轻则影响产量，重则形成绝收。那么怎样让区其余作物都有富裕的滋长时辰呢？伶俐的中国人让水稻幼苗先正在育秧棚里滋长，这就给冬幼麦的成熟供给了富裕的时辰。当冬幼麦收割完毕，麦田就能无缝跟尾成为稻田。云云既保障了水稻有足够的时辰坐褥，也不迟误幼麦的成熟，一箭双鵰。插秧技能和冬幼麦的引入，进一步加强了江南区域的农业坐褥势力，为江南地域经济的神速进展供给了要紧的粮食根基。

　　唐初，幼麦正在北方大部门地域的种植面积逐渐填充，但其仍被视为“杂稼”，屈居于幼米和水稻之后。颜师古正在注《汉书》时提到：“秋者，谓秋时所收谷稼也。今俗犹谓麦豆之属为杂稼。”

　　究其道理，是当时缺乏足够的粮食加工兴办，咱们正在前面一经探求过这个题目。幼麦籽粒的可食用部门首要藏正在果皮和种皮构成的表壳之中，倘若只是把这些籽粒烤熟或者煮熟，是无法作怪麦粒表壳的，不管是口感如故养分的罗致，这种“粒食”都无法餍足人们的需求。

　　相对来说，幼米和稻米的表壳较量容易去除，稀奇是正在水碓进展之后，稻米的加工就更不是题目了。先把谷子和稻谷的表皮磨掉，再去除谷糠，然后稍加蒸煮，就能获得口感和养分都不错的米饭了。

　　幼麦粒的处境就不相同了，要像稻米那样给麦粒脱皮是很障碍的，由于幼麦胚乳呈粉质，不像稻米的胚乳那么硬。于是要吃麦粒的话，罗唆就把它磨碎，然后把面粉筛出来。纯粹来说，大师感到云云更“好”吃。要思云云加工，就必要稀奇的加工兴办——石磨。本质上，正在唐朝中期之后，磨和箩的增添极大鞭策了幼麦坐褥的进展，磨能够磨碎麦粒的表皮和胚乳，箩能够将颗粒很细的面粉和麸皮（果皮和胚）分分开来。正在此根基上，面食的品种逐步厚实起来主食。

　　这偶然期，正在长安相近的河道上有良多水磨坊，而且一度被官府垄断攫取便宜，以至因而影响了相近的水田浇灌。良多权臣都到场了这弟子意，征求武则天的女儿盛世公主和唐明皇眼前的红人高力士主食。《旧唐书·太监·高力士》中有记述：“于京城西北截沣水作碾，并转五轮，日碾麦三百斛。”

　　烤是唐代人爱好的一种烹调式样，不单用于肉类加工，还用于主食加工。此中最有代表性的便是胡饼。白居易的《寄胡饼与杨万州》中就写到了胡饼：“胡麻饼样学京都，面脆油香新出炉。”《唐语林》中还记录了胡饼的做法：“时豪家食次，起羊肉一斤，层布于巨胡饼星空体育官方，隔中以椒豉，润以酥，入炉迫之，候肉半熟食之，呼为‘古楼子’。”能够思见当时的胡饼相仿于方今带肉馅儿的馕。

　　用烤造来加工食品，必要多量燃料，自唐朝初年到中期，北方大部门地域仍处于地广人稀的形态，燃料获取也相对容易。正在这偶然期也展现了各样蒸煮形状的面食成品，汤饼、馄饨和饺子都展现了。汤饼相仿于咱们本日吃的面片汤，将修好的面团托正在手里撕成面片，下入欢娱的水中煮熟，就能够吃了。宋代黄朝英的《靖康缃素杂记·汤饼》中记录：“余谓凡以面为食具者，皆谓之饼。故火烧而食者，呼为烧饼；水瀹（yuè）而食者，呼为汤饼；笼蒸而食者，呼为蒸饼。”当时还展现了相仿于本日的冷面的异常汤饼——冷淘。正在汤饼的根基上，延迟出了包馅儿的馄饨。而饺子正在这偶然期如故馄饨的附庸物，“饺子”之名是正在宋代之后才展现的。

　　这幅《宴饮图》是陕西西安韦曲唐墓出土的壁画，现藏于陕西史籍博物馆。画家通过精密入微的描画，浮现了唐人游春宴笑的生涯场景。《中国食品：粮食史话》插图。

　　当然，面粉的用处不单限于烤和煮，蒸造食品也逐步盛行起来。正在两汉光阴就一经有将酒糟出席面粉混淆之后蒸造而成的酒糟饼。唐朝时，蒸造的面食接续进展，分裂成了不带馅儿的蒸饼和带馅儿的笼饼。后者便是往往以肉和大葱行为馅料的肉包子，这不单是寻凡人家的美食，就连王公贵族也很爱好。除了寻常形状的蒸饼，正在《烧尾宴食单》中还纪录了一组稀奇的面点——由70多个造型各异的人物组合而成，这简略是最早的面塑代表作了。

　　除了这些代表性的面食，当时还展现了烙造的薄饼，球形的油炸食物——油䭔（duī），尚有蓬勃偶然的饆饠（bì luó），相仿于本日的锅贴。能够出现，唐朝光阴，面食的根本样式都一经展现了，正在其后的日子里，区别类型的面食展现了区域性的分裂，但都是万变不离其宗。

　　唐朝光阴还展现了粥。煮粥首倘若从两个方面来琢磨，一是能够减省粮食，二是为了摄生益寿。减省粮食不消赘述，至于说粥能摄生益寿，是从粥易于消化的角度来琢磨的。不单云云，唐代人还正在粥里出席稠密配料，让粥变得更为多样，成效也更精华。正在唐代昝殷的《食医心鉴》中就纪录了数十种区别品种的粥品，征求梨粥、青幼豆粥、黍米粥、浆水粥和薏苡仁粥等。

　　就摄生而言，糯米粥对人来说是更容易消化罗致的食品。这是由于大米粒中有两种淀粉，一种是直链淀粉，一种是支链淀粉。这种分歧跟消化有什么相闭呢？

　　要消化米粒中的淀粉，务必依赖淀粉酶。淀粉酶就像是庖丁相同会把淀粉“切”成幼块。可是，它并不行粗心地“切”。就类似咱们正在穿针引线的工夫务必先找到线头相同，淀粉酶也只可从淀粉链的一个端点开工。好了，一条直链淀粉唯有两个端点，而一条支链淀粉却有良多个端点，你说哪个“切”得更疾呢？当然是支链淀粉，而糯米中的淀粉险些全是支链淀粉，于是糯米更容易被消化。

　　与此同时，因为支链淀粉含量高，糯米不会爆发像粳米那样的回生形象，因而也更容易消化。那么为什么糯米给人的印象是谢绝易消化呢？起初，良多糯米成品始末捶打加工后，较量紧实，谢绝易分袂开来；其次，良多糯米成品是正在冷凉的工夫食用的，这些都邑影响人对糯米的消化。于是，给肠胃瘦弱的人喝糯米粥是一个更好的挑选。

　　正在幼麦和稻米急迅攻克中国人餐桌的工夫，大豆却悄然地分开了，造成副食物和调味品，最要紧的用处便是做豆豉和豆酱。这然而一门大生意，以至有人由于做豆豉而大发横财。正在《汉书·货殖传记》中就有豆豉修造措施的记述。

　　到了汉魏光阴，豆豉一经是前人闲居的调味品。《齐民要术》中记录了咸豆豉和淡豆豉的做法。到了唐代，大豆不再行为粮食，更多是被送进了酱缸。这东西与人们生涯的相闭之精密，无须置疑。

　　豆豉凭据干稀水平和修造工艺的分歧，可分为干豆豉和水豆豉。正在包装和商品流畅不是很繁华的光阴，水豆豉行为一种汤水居多的调料，无间都是当地幼限造内消费的产物，而知名的都是能够长间隔运输的干豆豉，征求广东的阳江豆豉、云南的易门豆豉、重庆的永川豆豉等。

　　《成形图说》中刻画的“穞豆”，即本日的大豆。《中国食品：粮食史话》插图。

　　不管是干豆豉如故水豆豉，都是大豆发酵的产品。要做豆豉，起初要把浸泡好的豆子煮熟（倘若做水豆豉，还必要保存煮豆豉的水）。煮熟之后，用稻草遮盖大豆，令其发酵，直到展现黏丝。倘若正在这一步就截至，那你就获得了鼎鼎台甫的纳豆。没错，那些被吹得神乎其神的日本纳豆然而是修造豆豉时的中心产品云尔。之后，这些纳豆就必要挑选自身的“手艺树”分支了——水豆豉和干豆豉的目标可不相同主食。

　　倘若点选干豆豉“手艺树”，纳豆将被送去“洗沐”，以除去发酵形成的苦味肽。然后放到太阳下面晒干，接下来就能够和盐沿道进入坛子里“闭闭修炼”了。一个月后，把“闭闭”的豆豉请出来，晾晒之后再塞进坛子里。云云再三三次，方得豆豉要义。正在终末一次“闭闭”前，能够出席辣椒、花椒和酒，这是我表婆的模范做法。

　　至于水豆豉的“手艺树”，倒是相对纯粹少许。把发酵好的黏糊糊的纳豆与当初煮豆子的水混淆起来，出席辣椒、花椒和姜末等调料，就能够封坛“闭闭”了。一周之后就能够享用水豆豉的适口了。

　　正在唐朝初期，跟着《齐民要术》等农业著述传入日本，日本做酱的手艺进展了起来，而且衍生出两种要紧的发酵产物——纳豆和味噌。纳豆的修造手艺，原来便是修造豆豉和豆酱的流程提前中止就获得了纳豆。与纳豆十足区其余是，味噌是通过低温发酵而成的调味品，由于没有过多枯草芽孢杆菌的到场，味噌的滋味会较量平淡、温和。

　　通过了贞观之治和开元盛世，唐朝的国力和领土都到达了巅峰，中国人的餐桌也空前绝后地厚实起来。可是跟着晚唐光阴的天气变革和政事动荡，一起的幽静都被粉碎了。跟着宋朝的设立和宋室南迁，中国人的饭碗再次面对强壮革新。

　　本文选自《中国食品：粮食史话》，较原文有删省删改。已得回出书社授权刊发。星空体育官方“穿越”题材首选的唐朝餐桌上结局有什么？主食