星空体育作家： 赵霖： 中国百姓总病院养分科原酌量员，博士生导师，已退息。 保健委员会会诊专家 ， 焦点保健委员会防范保健会诊专家。中华中医药学会首席健壮垂问。国度中医药照料局中华中医药文明维护与科学普及专家委员会委员焦点文雅办、原国度卫生部健壮教化首席专家饮食。 动作探访学者，多次赴慕尼黑工业大学养分神理酌量所、动物养分酌量所、性命科学中央客座酌量。正在国表里学术杂志宣布论文 80 多篇，著书 8 本。获国度与队伍科技前进二等奖各一项，指挥博士和硕士酌量生十余名。 鲍善芬： 中国百姓总病院养分科微量元素酌量室原酌量员，已退息。 曾多次赴德国慕尼黑技巧大学从事客座酌量，展开了微量元素锌、铜缺乏大鼠动物模子酌量和元素代谢测验：修造了同位素稀释技巧测定 45Ca标识大鼠钙的真正摄取率的措施，正在国际上初度定量比力了6种分别钙剂的真正摄取率和生物利费用;对新资源食物松花粉的养分神理功效与抗氧化功能举行了酌量与评判。

　　中国事寰宇八大农作物泉源中央之一，是天然界生物多样性最充足的国度之一。中国地大物博，农林产物品种繁多，中餐自古以植物性食品为主，伙食的生物开头多样化，保障了中餐的食材广而杂；中餐有昭着的主副食观念。荤素食、主副食、食与饮的合理搭配，保障了寻常伙食的酸碱平均。

　　昔人云“杂食者美食也，广食者养分也。”现正在住户精米白面吃得过多，粗杂粮吃的太少，粉碎了主食的多样化，天然倒霉于养分平衡。因为微量元素等微养分素只可从表界摄取饮食，体内不行本身合成或发生，故杂食对健壮的苛重性不言自明。

　　对已处理温饱，正正在奔幼康或已杀青幼康的国民来说，为避免养分过剩导致的“荣华病”和“文雅病”，多吃粗杂粮，做到粗细搭配成为目前大大都人首选的食疗措施。五谷杂粮搜罗禾谷类、豆类和薯类等。谷类有大米、幼米、幼麦、玉米、高粱、莜麦（也称裸燕麦）、荞麦、大麦、青稞、穄子饮食、黍子、薏米、穇子等；豆类有大豆、绿豆、幼豆、芸豆、蚕豆、豌豆、豇豆、扁豆、刀豆、御豆等。另表尚有薯类的杂粮，搜罗番薯、马铃薯、山药、芋头、木薯等。

　　中餐主食的烹调措施以蒸、煮为主 ，谷物的通盘养分和保健效用，使国人深信“得谷者昌，失谷者亡”：中餐70%的能量与2/3的卵白质都来自谷物；副食搜罗种类繁多的奇怪蔬菜、生果、菌类、藻类，表加适量肉类与蛋类。烹饪合理搭配动物油与植物油，僵持低温烹调。调味料有大豆酱、酱油、豆豉、醋等发酵食物；食用糖较少，并且相当一个人是红糖；茶叶为普通化的自然饮料。恰是上述平均的伙食机合，才保障了中华民族五千年的健壮繁衍。

　　中国各地地舆天色分别，粮食、蔬菜、果品等品种繁多，自古中餐的平均伙食表面，成为中国饮食文明的根基。中国古板伙食机合拥有广杂性、主从性和配合性。异常是农耕文雅采取和分娩了极其充足的食品原料。恰是几千年生态农业的伟大劳绩星空体育，为“寓医于食”——运用饮食摄生保健，奠定了物质根基。

　　蔬菜自古便是国人的苛重食品，古籍《诗经》中提到的132种植物中，就有二十余种是蔬菜。我国的第一部农耕专著《齐民要术》中收罗谷类、豆类十余类，约200种；蔬菜二十余类、约100种；肉、蛋约100种。中餐酿成了以谷物与豆类为主，进食足量蔬菜，以动物性食品为填充，兼食生果的伙食机合，其养分内在充足，保健摄生效用昭着。

　　寰宇卫生结构驱使人们每天食用五份蔬菜和生果，由于酌量发掘多吃蔬菜和生果能够保障伙食平均，对身体健壮至极有益，是防范慢性非沾染性疾病的有用措施。

　　2008年，寰宇有名养分学家戴维斯·赫伯博士正在北京指出：“环球都发掘中国的养分情状正在恶化！住户肥胖、糖尿病和心脑血管病的发病率不停弥补，苛重的理由即是西方不健壮的饮食形式，如美式疾餐等大宗进入中国。中国人摄入的蔬菜、生果越来越少，首要影响健壮！”

　　自然食品有“生清熟补”的功效，生态食品均有“生升熟降”之功。这涉及食品中卵白质的变性，淀粉的糊化，不饱和脂肪酸、维生素、酶类、生物碱的变性，有机酸、挥发油等的养分神理功效。酌量发掘，中医对鲫鱼“煎食动火”的领悟，是有科学原理的。正在鱼肉煎炸流程中，个人鱼肉被烧焦，卵白质大分子产生交联，变得难以消化。烤焦的肉类中，还会发生3，4-苯并芘等致癌物质。从食疗角度看，依托蒸、煮等低温烹调措施，才略避免食品发生“燥性”和“帮湿生热”等副效率。于是，古代先贤从西方继承了幼麦，但拒绝了面包。

　　2002年4月，瑞典国度食物和平照料局公布了一条惊人的音书：千百万人每天食用的炸薯片、炸薯条、面包、饼干中，含大宗恐怕致癌的“丙烯酰胺”。瑞典国度食物和平照料局以为：“造备食品的流程中会酿成大宗丙烯酰胺，声明个人癌症恐怕是由食品诱发的。”上述申报正在环球惹起振撼，寰宇卫生结构随后对食物中的丙烯酰胺含量修造了庄苛的模范。

　　中餐正在漫长的史册过程中，阅历了煮、蒸、炒三次苛重的奔腾。欧美等国不光油炸食品广博，家庭还必备电烤箱，烘烤食品不成少，烹调温度每每到达200～300℃。而中餐的主食馒头、米饭、面条、饺子、粥等都正在滚水中烹造；爆炒菜肴短功夫竣事，从轮廓到菜品内部存正在温度梯度。因为瞬时高温、内部温度低，菜品养分因素耗费很少，生物活性物质也得以保存。崎岖温连接的烹饪形式也满意了食材轮廓杀菌的需求，低温烹调不光省略了油脂氧化，还避免丙烯酰胺的酿成。

　　2005年，笔者正在德国国度养分与食物酌量中央做学术讲座时，德国专家提问：“岂非北京烤鸭也是低温烹调吗？”笔者回复说，欧洲感恩节要吃烤火鸡，圣诞节要吃烤鹅，烹调时即是把其羽毛和内脏除去，清算清洁后直接放正在烤箱中烤造，温度正在280℃以上。而北京烤鸭的创造工艺是：起首将鸭子的内脏掏空，再将鸭子倒过来，正在鸭肚子里灌满水，然后用秫秸秆塞住肛门，避免水分漏出；第二步是往鸭皮下吹气，形成鸭皮与鸭肉星散星空体育，再将鸭子挂正在专用烤炉中烘烤。因为气氛是热的不良导体，正在烘烤流程中，鸭子轮廓温度能到达260℃，此时鸭肚子里的水刚才被烧开，温度是100℃，鸭肉是被煮熟的，因而北京烤鸭才有表焦里嫩的口感。不难看出，北京烤鸭的烹调工艺浸透着低温烹调的理念，反应出中国厨师的高度灵巧。 ——本文选自《寓医于食：中国人的饮食灵巧》

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